ウォータージャーナル

ご飯のおいしさは下準備にあり!美味しいご飯の炊き方

あなたは美味しいご飯の炊き方を知っていますか?毎日炊いているお米でも本当はどのぐらいお米を研いだら良いのか、どれぐらいの時間お水に浸したら良いのか、意外と知らないことも多いと思います。
今回はお米のうまみを最大限に引き出す、美味しいご飯の炊き方をご紹介します。


カップで計る?重さで計る?正しいお米の計り方


最近の炊飯器は大変高性能なので誰でも簡単に美味しいご飯を炊くことが出来ます。しかしちょっとした下準備を行うことでさらにお米の味を引き出すことも出来るのです。まずはお米の正しい計り方をチェックしましょう。
お米は通常1合、2合という単位で計ります。この1合は180mlのことです。
米びつについているお米専用のカップは通常一番上のメモリが180mlなので計量するときは一番上の方までぎっしりとお米を入れ、表面を手でしっかりならすと1合が計れます。
もしお米専用のカップをなくしてしまった場合は水の計量カップでも簡単に代用が可能です。
この場合はお米を入れる量を180mlのメモリに合わせます。
カップが無い場合は計量器でも計量できます。重さで計る場合1合は150gとなるので3合炊きたい場合は450g必要と言うことになります。
重さで計ると計量カップより正確に計量できるので炊き上がりにこだわりたい場合はむしろ計量器で計るようにしましょう。


研ぐ前にもうひと手間!予備洗いの目的とは


計量した米は研ぐ前に必ず水でさっと洗い流す予備洗いを行います。これは米の表面についたぬかや油などの臭いを研いでいる間に米が吸収しないようにするのが目的です。特に古い米ほど油が出やすいのでこの作業が重要になってきます。
正しい予備洗いの方法
①あらかじめ水を張って置いたボールに米を一気に入れる。
②すぐに手でざっとかき混ぜる。
③米の表面についたぬかや油が浮いてきたらすぐに水を捨てる。
米は水がかかると子孫を残すためその水を一気に吸い込んでしまい、二度と米粒の中から出てこない性質があります。そのため最初に使うこの水にこだわることで炊き上げたご飯の味が変わってきます。この時使う水はぜひ美味しい水を使ってみましょう。
ただし、この予備洗いをゆっくり行うと今度はゴミやほこり、ぬかを含んだ汚れた水を米が吸い込んでしまいます。予備洗いは10秒程度でさっと済ませるようにしましょう。


一番大切!お米を研ぐときの注意点


米を研ぐときは手の指を立て、力を入れずに円を描くように軽く研ぎます。昔は精米技術が悪かったので精米された米でもぬかがついていてごしごし研いでぬかを落とす必要がありましたが、現代はほぼ無洗米のレベルに近づいているのでごしごし研ぐ必要はありません。
米を研ぐときの注意点
①手をしっかり洗う
米は臭いを吸収しやすい性質があります。そのため化粧水をつけた後の手やハンドクリームを塗っている手で米を研いでしまうとその臭いや味が米に移ってしまう恐れがあります。
米を研ぐときは手荒れや化粧水の匂いを防ぐためにも使い捨ての手袋を利用するのがお勧めです。
②お湯で研がない
米をお湯で洗うと米粒の温度が上昇し、アミラーゼという酵素が働きます。アミラーゼは米のでんぷんを糖に分解する働きを持っていますが、糖は水に溶けやすいためお湯で米を研ぐと甘みの少ないご飯になります。
米を研ぐときの温度は最高でも30℃を越えないように注意してください。


サル上げ禁止?ザルを使わないその理由とは


米を研ぐときに素早くすすぎができる、水切りが出来るという理由からザルを使う人がいますが、ザルを使うのは大量に米を研ぐ必要がある飲食店で行われている方法で一般家庭ではまず必要ありません。
ザルで米を研ぐと網目に米が刺さってしまい、割れたり削れたりしてしまう原因となります。現在の品種は米自体が柔らかいため崩れやすいのです。
米粒が割れたり崩れたりすると余分や粘りや柔らかさになり、べたっとした味のないご飯になってしまいます。
また、土鍋でご飯を炊くときには水加減をきっちり計るためにザル上げしますが、炊飯器の場合ではザル上げの必要もありません。
ザル上げすることによって乾燥し、米の水分がなくなってしまい割れる原因となります。そうなると炊き上がった時に窯の下のご飯が糊のようになってしまうこともあるので、炊飯器の場合ザルは一切使わない様に注意しましょう。


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